Toyosu: srce japonske obsedenosti s perfekcijo

Piše: dr. Žiga Vavpotič

To so ta jutra. Tista jutra, zaradi katerih še mi, ki nismo najbolj jutranji ljudje, za trenutek pomislimo, da morda življenje ob petih zjutraj vendarle ni popolna napaka. Včasih pomaga jet lag. Telo je zmedeno, ura nima več pravega pomena, Tokio pa je mesto, ki te tudi ob temi nekako povabi ven. In tako se človek znajde na poti proti Toyosu. Novi tokijski ribji tržnici.

Ne pričakujte Egipta. Ne pričakujte kaosa, kričanja, mokrih tal, improvizacije in občutka, da se bo vse vsak trenutek sesulo samo vase. Toyosu je skoraj nasprotje vsega, kar si pod besedo tržnica predstavljamo Evropejci. Ko prispeš tja, imaš občutek, da si prišel v križanec med logističnim centrom prihodnosti, raziskovalnim institutom in sedežem kakšne velike investicijske banke. Ogromne, sterilno čiste stavbe. Kovinske konstrukcije. Steklo. Tišina. Organizacija. Vse deluje skoraj preveč popolno, da bi bilo resnično.

Toyosu je sicer relativno nova zgodba. Legendarno tržnico Tsukiji, ki je desetletja veljala za simbol Tokia in eno najbolj znanih ribjih tržnic na svetu, so leta 2018 preselili sem, na umetni otok v zalivu Tokia. Preselitev ni bila majhna stvar. Tsukiji je imel skoraj mitološki status. Toda Tokio je želel nekaj, kar bi ustrezalo 21. stoletju. In Toyosu to je. Danes gre za največjo ribjo tržnico na svetu, skozi katero vsak dan potujejo tisoči ton rib in morske hrane iz vseh koncev planeta. V resnici je to bolj globalni živčni center morske prehrane kot pa klasična tržnica.

Potem pa prideš do dela, kjer se dogaja ritual. Dražbe tune.

Tuna tukaj ni samo riba. Tuna je status. Prestol. Religija. Posel. Estetika. Matematična natančnost in stoletna tradicija hkrati. V ogromnih halah ležijo vrste zamrznjenih tun, vsaka označena, pregledana, ocenjena. Kupci z majhnimi svetilkami gledajo v repne prereze mesa, ocenjujejo maščobo, teksturo, barvo. Milijonski posli se sklepajo v nekaj sekundah. Brez velikih gest. Brez drame. Japonci tudi tukaj ostajajo Japonci. Disciplina. Mirnost. Spoštovanje procesa.

Najboljše modroplavute tune iz Oma regije na severu Japonske tukaj dosegajo skoraj kultni status. Prva novoletna dražba je postala svetovni medijski dogodek, kjer cene najboljših tun letijo v milijone jenov. In ko opazuješ vse skupaj, hitro razumeš, da ne spremljaš samo trgovanja z ribami. Spremljaš sistem, kjer se vrhunska gastronomija, nacionalni ponos, tradicija in brutalno učinkovita ekonomija združijo v en sam organiziran ritual.

In potem dojameš, da Tokio ni postal Tokio po naključju. Ker tudi tržnica deluje kot operacijska soba države, ki je perfekcionizem spremenila v nacionalno identiteto.

Nato se sprehodiš še skozi druge dele. Zelenjava. Sadje. Vse zloženo skoraj kot umetniška instalacija. Solata izgleda pomembno. Jagode izgledajo, kot da jih je nekdo poliral. Škatle so poravnane z natančnostjo arhitekta. Tudi v tem delu ni občutka klasične tržnice. Bolj občutek, da opazuješ družbo, ki je organizacijo povzdignila v obliko spoštovanja do hrane.
In potem pride tisti del, ki ga človek ob šestih zjutraj res ne pričakuje od samega sebe.

Čakanje v vrsti za suši.

Ljudje stojijo mirno. Nekateri čakajo uro. Dve. Tudi tri. Za nekaj kosov ribe in riža. Če bi mi kdo to razlagal pred leti, bi se mu verjetno smejal. Potem pa prideš pred Sushi Dai. Majhen tempelj sušija v Toyosu. Prostor, o katerem krožijo skoraj romarske zgodbe. In če imaš srečo, jaz sem jo imel ravno dovolj, sedeš za pult.

Sushi Dai je pravzaprav skoraj paradoks sodobnega Tokia. Svetovno znan. Instagramovsko legendaren. O njem pišejo vsi mogoči gastro vodiči, YouTube videi imajo milijone ogledov, pa vendar prostor ostaja skoraj neverjetno majhen, preprost in brez pretvarjanja. Le nekaj sedežev ob pultu. Nobenega luksuza. Nobene teatralnosti. Samo vrhunska riba, mojstri za pultom in ljudje z vsega sveta, pripravljeni vstati sredi noči za zajtrk.

Omakase. Prepusti se mojstru.

To je pravzaprav eden najlepših konceptov Japonske. Zaupanje. Ne izbiraš ti. Izbira nekdo, ki je svoje življenje posvetil temu, da razume ribo bolje, kot večina ljudi razume same sebe. Pred tabo stoji chef z nasmehom in neverjetno mirnostjo. Roke se premikajo skoraj meditativno. Rez noža. Riž. Malo wasabija. Nasmeh. Naslednji kos.
In potem pride okus.

Težko ga opišeš brez klišejev. Svežina je skoraj absurdna. Tuna se topi. Uni ima okus po oceanu in maslu hkrati. Riž je topel, popolnoma začinjen, nikoli agresiven. Vse je uravnoteženo. Nobene potrebe po pretiravanju, omakah, spektaklu. Samo perfekcija osnov.

V omakase meniju običajno pride okoli deset do dvanajst kosov sušija, vse od mastne tune otoro do nežnejših belih rib, školjk, kozic in ikure. Vsak kos pride pred tebe ob pravem trenutku, skoraj v ritmu predstave. Chef pogosto razloži, kaj je pred tabo, včasih kaj priporoči, drugič samo opazuje tvojo reakcijo. In zanimivo, kljub svetovni slavi celotna izkušnja še vedno deluje presenetljivo pristno. Kot da si prišel v lokalno institucijo, ne pa v turistično atrakcijo.

Morda najbolj fascinantno pa je, da kljub svetovni slavi ni občutka vzvišenosti. Chefi se smejijo. Opazujejo goste. Vidi se, da jih veseli, ko nekdo prvič doživi pravi omakase. Kot da ne strežejo samo hrane, ampak del japonske duše.
In ko ob sedmih zjutraj stopiš nazaj ven, z rahlim vonjem morja v zraku in občutkom, da si pravkar doživel enega najboljših zajtrkov svojega življenja, se za trenutek res vprašaš — morda pa je nekaj na teh jutrih.

Morda jutranji ljudje vendarle niso popolnoma nori. Vsaj v Tokiu ne.

Pot potem nadaljuješ mimo druge, starejše tržnice Tsukiji, kjer je še vedno čutiti nekaj bolj starega Tokia, potem pa proti vrtovom Hamarikyu. Sredi vseh nebotičnikov nenadoma tišina. Drevesa. Voda. Čajna hiša. Tokio zna človeka v istem jutru peljati skozi industrijo, tradicijo, perfekcionizem in mir. In potem se počasi začne še Trilateralna konferenca. Dolgo je ni bilo na Japonskem. Gotovo nas čaka ogromno zanimivih debat.

Težko bi si predstavljal boljši začetek dneva. In težko boljši uvod v izkušnje, ki me čakajo v naslednjih dneh na Japonskem.